بررسی روشهای پوستگیری سورگوم دانهای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه‌ی نان
Authors: not saved
Abstract:
به منظور تعیین روشهای استفاده از سورگوم دانهای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روشهای مناسب پوستگیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوستگیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملاً تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوستگیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمیتواند در تهیه‌ی آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه‌های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنیداری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمینماید، ولی نسبت 85:15 به طور معنیداری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی میشود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنیها و یا اصلاح و بهینه‌سازی روشهای تهیه‌ی خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه میشود.
similar resources
بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه ی نان
به منظور تعیین روشهای استفاده از سورگوم دانهای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روشهای مناسب پوستگیری و تهیه ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوستگیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:5...
full textبررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...
full textبررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...
full textبررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم
در سالهای اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گستردهای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از اینرو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...
full textبررسی امکان افزایش تولید علوفه سورگوم در شرایط شور با استفاده از کربنات کلسیم
به دلیل اهمیت و گستردگی شوری آب و خاک و افزایش قابل ملاحظه این گونه اراضی، همچنین نیاز روزافزون کشور به علوفه و پتانسیل تولید بالای سورگوم علوفه ای پژوهشی جهت ارزیابی تأثیر سطوح مختلف کربنات کلسیم بر تولید علوفه ارقام سورگوم در شرایط آبیاری با آب شور در گلخانه، تحت شرایط گلدانی و سیستم هیدروپونیک انجام شد. آزمایش با استفاده از طرح فاکتوریل با بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. تیم...
full textMy Resources
Journal title
volume 4 issue 4
pages 43- 51
publication date 2013-02-19
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023